Metti una cena in vaso: la Butiq di Carmelo Floridia ci piace perché…

Il merito di Carmelo Floridia, Stefano Alfano e Innocenzo Pluchino è, se non altro, quello di averne fatto un concept store, “sfidando” i propri futuri clienti a scoprire che si può fare un intero pasto – che sia un pranzo leggero, un aperitivo sfizioso ma anche una cena completa – con le loro ricette racchiuse in vasetto. “E se qualcuno sarà diffidente, lo inviteremo semplicemente ad aprirne uno e a sentirne il profumo“, va sicuro lo chef.
Dall’incontro tra un cuoco ultracurioso e un imprenditore spericolato non poteva nascere niente di meno visionario di questa “Butiq” del gusto che apre in uno spazio intimo e accogliente nel giardino di Casa Ciomod, a Modica.

La storia è andata così. Carmelo Floridia, dopo aver lasciato la Locanda Gulfi, si è messo a studiare sulla tecnica della vasocottura insieme al suo collaboratore storico Stefano Alfano. A luglio dell’anno scorso è nato “Gurmè“, il brand che racchiude l’intera linea delle sue ricette in vasetto, da comprare per mangiarle a casa in un pasto veloce, o da gustarsi in più assaggi, magari in abbinamento a un buon vino, nei concept store dedicati. Ed è qui che arriva Innocenzo Pluchino e accetta di mettere a disposizione uno spazio di Casa Ciomod per la prima “Butiq”, che tuttavia nasce già con l’intenzione della replicazione in altri locali e in altre città.
“In fondo non abbiamo inventato niente, dato che le nostre mamme e le nostre nonne con questa tecnica ci hanno fatto le conserve per secoli“, racconta lo chef: “Noi ci siamo limitati ad andare più a fondo volendo capire cosa succede quando trattiamo il cibo termicamente e a scegliere questa chiave per un’interpretazione diversa dei prodotti e delle ricette, anche le più tradizionali“.

Il primo vasetto che Carmelo ci mette davanti è una spatola in agrodolce con capuliato e riso soffiato. Com’è ovvio che sia, la sua vasocottura riesce a essere più convincente proprio con le ricette di pesce e di carne – il suo “must” sarà il coniglio alla stimpirata – che mantengono morbidezza e gusto.
“Facciamo un po’ gli estremisti – racconta ancora Carmelo per spiegare la sua conversione – entriamo dentro la materia e cerchiamo di non snaturarla, cerchiamo la temperatura giusta, bassa, per non perdere niente delle qualità organolettiche e così riusciamo persino a cucinare senza sale“.Il principio, come per ogni sottovuoto, è semplice: l’assenza di ossigeno blocca gli enzimi e inibisce il proliferare dei batteri, senza alterare i valori nutrizionali, lasciando intatti – almeno nelle intenzioni – colori e sapori. “Poi – precisa Carmelo – tutto sta nella scelta delle materie prime migliori, per la resa migliore“.

Tanto basta per far partire la curiosità compulsiva di assaggiare tutto: gli asparagi, cucinati con ricotta, uova e un condimento di mandorle, i fagioli cosaruciari di Scicli con le cozze, le lenticchie nere di Leonforte. Da qualche parte si nascondono anche vasetti di trippa, parmigiana di melanzane, baccalà.

Il tutto accompagnato da un’altra felice intuizione dei due chef, uno snack siciliano di legumi fritti – fave, lenticchia e cicerchia da sgranocchiare meglio delle patatine – e chiuso da una carrellata di dolci in vasetto, dal cannolo con lo sciroppo alla carruba alla mousse di cioccolato e pere con la frutta secca.

Dato che secondo Floridia in vasetto si può cucinare tutto, o quasi – “L’unica sfida che non ho ancora vinto è quella di un primo, ma dato che adoro la pasta presto o tardi ci riuscirò” – Butiq sarà aperto tutti i giorni dalle 10 alle 24 per l’acquisto dei vasetti Gurmè (con un costo che parte da 7,50 euro) o per mangiarli insieme a una selezione di formaggi e salumi, oli, conserve e vini.