Di forma parallelepipeda a sezione quadrata con angoli smussati, e’ prodotto con latte di vacca intero crudo.
Il latte di una o piu’ mungiture, coagulato a 34°C, sfrutta lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.
La lavorazione e’ tradizionale e si usano ancora i caratteristici utensili in legno.
La stagionatura deve avvenire in ambienti freschi e ventilati, con pareti geologicamente naturali, tali da garantire 14/15°C ed 80/90 % di umidita’;
le forme vengono legate a coppia con sottili funi ed appese a cavallo di travi di legno; la stagionatura varia, in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere e puo’ protrarsi anche oltre un anno ma per ottenere la D.O.P. il formaggio deve “riposare” almeno 3 mesi.
Le caratteristiche presentano una crosta liscia, sottile e compatta; colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone, in base alla stagionatura; pasta bianca tendente al giallo paglierino, compatta con scarne occhiature.
Il peso della forma puo’ variare da 10 a 16 Kg.
Le peculiarita’ organolettiche presentano una gradevole dolcezza ed una leggera piccantezza nei primi mesi di stagionatura, tendente al piccante a stagionatura avanzata.
Le zone di provenienza sono l’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini nella provincia di Siracusa.
Curiosita’: Il Ragusano D.O.P. e’ l’unico formaggio a pasta filata D.O.P. di tutta l’Europa, a forma di parallelepipedo.
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