Cibo deperibile – Occhio agli acquisti! –

di Salvatore Gulizia

Con le alte temperature estive ed il mancato rispetto delle basilari norme igieniche, si intensifica l’azione di quei germi patogeni quali i batteri, che sono causa delle così dette malattie trasmesse dagli alimenti, ai più conosciute come tossinfezioni alimentari.

Questi micorganismi crescono a temperature comprese tra i +5°C e i +65°C, con valori ottimali di crescita intorno ai +37°C (la nostra temperatura corporea), mentre vengono eliminati da temperature superiori a +75°C protratte per alcuni minuti. Alcuni, detti  sporigeni, sopravvivono anche alle normali temperature di cottura e possono ricontaminare l’alimento, se non ben raffreddato. Le basse temperature ne rallentano lo sviluppo ed  alcuni, quali la Listeria, possono svilupparsi molto bene alle temperature del frigorifero. Le conseguenze della loro presenza sono fastidiose: cefalea, vomito, mal di pancia con continue  “passeggiate” in bagno ed in alcuni casi possono provocare la morte, soprattutto nei bambini e negli anziani. Già da queste poche informazioni si può capire con che cosa si ha  a che fare se non si sta attenti a dove e cosa  si mangia,  dove si compra il cibo, come lo si trasporta a casa e come si conserva in frigorifero.

Per non incorrere a questi spiacevoli inconvenienti è importante rispettare alcune regole.

Al supermercato, ad esempio, controllare sempre le temperature dei banconi espositori di carni, formaggi salumi e paste fresche, sia venduti a peso che confezionati. I termometri sono sempre ben visibili e le temperatura deve oscillare da 2 a 6°C. Evitate di comprare insalate a base di maionese o tiramisù , la Salmonella è sempre all’erta: se non se ne può fare a meno acquistate un prodotto confezionato. Nei banchi delle pescherie, il pesce deve stare su un letto di ghiaccio e quello preincartato nei banconi frigorifero.

Acquistatelo sempre da fornitori di fiducia ed attenti a quello venduto sulle bancarelle dei mercatini o per le strade, quasi sempre non se ne conosce la provenienza e le modalità di conservazione; lo stesso vale per le cozze e le telline.

Una volta acquistato, tutto quello che è deperibile, deve essere portato a casa nelle buste termiche, nel più breve tempo possibile. Le buste non vanno lasciate in macchina sotto il sole, i pochi batteri che sono stati quiescenti nei banconi  cominciano a proliferare in modo esponenziale.

Arrivati a casa riporre il tutto subito in frigorifero, sistemandolo  in modo ordinato e ponendo sempre il pesce o la carne nei ripiani più bassi, in contenitori chiusi, senza l’incarto di vendita, l’ortofrutta  negli appositi cassetti ed i formaggi e salumi sempre separati nei ripiani alti.

Nei ristoranti, attenti al pesce servito crudo, marinato o affumicato a freddo, in base ad una normativa europea, a causa di vermetti cilindrici, Anisakis, dette anche larve migranti (di difficile identificazione al microscopio), prima di essere somministrato, il pesce non cotto, deve essere portato (abbattuto) in ogni sua parte, ad una temperatura non superiore a – 20° C  per almeno 24 ore. Il pesce somministrato crudo, anche se abbattuto è sempre molto manipolato e se gli attrezzi non sono sanificati spesso e le mani più volte ben lavate,  i batteri facilmente contaminano il cibo.  La marinatura non distrugge questi parassiti  ed il succo di limone non elimina  i batteri che  si trovano in alcune specie di alghe quali “u mauru” che viene spesso venduto illegalmente sui banchi di qualche pescheria.

A casa i pericoli sono tanti e provengono dal non corretto modo di scongelare la carne od il pesce: è bene farlo sempre in frigo oppure con il microonde, mai a temperatura ambiente;  dalla cattiva igiene delle mani che vengono poco lavate e dalle spugne o strofinacci che si utilizzano per pulire o asciugare piani di lavoro e stoviglie. E’ sempre preferibile usare prodotti monouso resistenti all’acqua. Le spugne in microfibra non disinfettate, almeno una volta al giorno,  sono una fonte inesauribile di germi che proliferano in modo smisurato e  che vengono trasferiti dai coltelli al cibo crudo, dai taglieri  al cibo cotto ed infine nel nostro organismo.

In conclusione…occhio agli acquisti!!!