Lo chef Carmelo Floridia – Diario di un viaggio enogastronomico –

di Carmelo Floridia

Partenza da Catania con un rispettoso saluto dall’alto all’imponente Vulcano (“ a muntagna” ), quasi a cercare una sorta di portafortuna.

L’umore è buono e la consapevolezza di portare con me dei prodotti di altissima qualità,  e un valido aiuto che mi conosce fin troppo bene, un po’ mi rassicura, ma in fondo so che non basta.

Il tempo di scorrere nella mente il menù, cercando di immaginare tempistica di servizio, temperature e imprevisti che di norma ci accompagnano tutti i giorni, e ci ritroviamo a bordo di un volatile motorizzato della Cathay Pacific, che dovrebbe portarci in “sole” 12 ore di volo, ad Hong Kong, dove di certo all’aeroporto non ci sarà nessuno ad aspettarci.

Ma in cuor mio dico, HONG KONG preparati , la Sicilia sta arrivando !

Certo mi rendo conto che è un po’ esagerato, ma in certi casi bisogna essere convinti e determinati.

Mi faccio coraggio da solo. Da li  in poi ho recuperato tutto il sonno arretrato che avevo dal 2007 ad oggi. Ci voleva un po di relax…..e siamo arrivati.

Tra notte e giorno e fusi orari che non ho ancora capito, mi ritrovo dentro una struttura imponente, enorme con 3 torri, 9 cucine e altrettanti ristoranti, dal cinese all’europeo, dal fusion a quello fast, dal gourmet allo snack, tutto pensato da una compagnia di stampo inglese ( credo)  che sa come rendere felici il popolo di Hong Kong, regalandogli una bellissima location con all’interno uno dei circuiti più importanti al mondo per la corsa dei cavalli,  con parco naturale, piscine, ottima cucina e un servizio esemplare che solo in oriente potrò ritrovare.

Questo è il JOCKEY CLUB di HONG KONG !

E’ la nostra prima volta in oriente e cerco di trattenere l’entusiasmo, anche se non posso fare a meno di andare in giro con il naso per aria per cercare di scrutare l’ultimo piano di questi enormi grattacieli composti da decine e decine di piani con ascensori panoramici che fanno su e giù come i pistoni di un  6 cilindri e  che ci circondano in un intimidatorio abbraccio urbano.

Capitale mozzafiato, irruente traffico ordinatamente  scomposto visto che hanno il senso di marcia a sinistra, costituito solo da mezzi pubblici, una temperatura insolita, altissimo tasso di umidità, tangenziali che entrano dentro gli hotel,  e rispuntano in un turbinio di cavalcavia rispettosamente affollati da persone laboriose e intente nella loro missione.

Nessun bambino in giro, niente animali domestici, non ci sono neanche le rondini, ristoranti ovunque, si mangia qualsiasi cosa a tutte le ore, credo che ci sia più coca cola che gasolio ,

non manca nulla…..anzi  qui non c’è ne crisi ne tempo di lamentarsi.

Primo giorno di lavoro passato a conoscere la struttura, ( per non perdersi ), in una orientation svolta dall’ Executive Sous chef  della struttura, dal nome familiare : CLAUDIO DIELI.

Parla un inglese fluente e questo potrebbe essermi di aiuto, ma in 40 secondi  netti scopro che arriva da Pedara…….e allora penso all’Etna che mi ha portato fortuna, anzi di più mi ha proprio regalato un collega che arriva dalle sue pendici e se gli dici Etna, lui si emoziona

Pochi minuti e come capita spesso nel nostro settore, sembra che ci conosciamo da una vita. Coetanei, esperienze simili, colleghi in comune, stesse emozioni e preoccupazioni già vissute in passato…. Sposato con figli, impostato, proprio un bravo ragazzo.

Dopo alcuni minuti scopro che alla fine non siamo parenti….ci mancava poco.!!

La flemma e la calma di Claudio ( dovrei prenderne esempio) mi trasmettono sicurezza e a  suo dire sembrerebbe che l’evento del 26 maggio, è stato particolarmente promosso dai media del posto. Bene!! Ma uscendo  in strada non pensavo di trovare schermi e monitor che trasmettevano slide di immaggini mie e della Locanda Gulfi e del menù…..Così non vale !

Allora non ci possiamo permettere distrazioni .!

Infatti comincia subito la pianificazione, organizzazione e distribuzione del lavoro per altri 9 cuochi autoctoni del posto che saranno a nostra disposizione per la preparazione dell’evento.

Affilo con cura il mio inglese, faccio un briefing con Deborah che si occuperà dei ravioli,e si comincia.

Tre giorni full immersion in una cucina pulitissima, organizzata e ad un livello di tecnica pari ai più blasonati ristoranti stellati.

Provo molta soddisfazione per il lavoro fatto e per il rispetto e l’attenzione che mi stanno dedicando.

Il 26 maggio a pranzo conferenza stampa con i giornalisti, circa una cinquantina.

Descrizione dell’evento da parte del Dott. Dario Cartabellotta  ( IRVOS ), si susseguono gli  interventi : da parte di Michèle Shah, anima della manifestazione alla quale va tutto il mio ringraziamento,   di Mr Peter Chu, importantissima figura per il vino in Asia e che ci verrà a trovare a Chiaramante Gulfi, di Luca Gardini, sommelier campione del mondo, e proprio mentre mi chiedo cosa succederà dopo, mi trascinano in una dimostrazione ( coking show ) per la preparazione di un piatto di ravioli, in nglese

Brindisi, foto di rito e tante grazie !

Prima tappa raggiunta. Quasi quasi ci prendo gusto.

Adesso siamo agli sgoccioli, fra 4 ore si inizia con il gala dinner.

Ore 18,00 siamo in linea, siamo pronti con una preparazione avanzata al 70 %, il resto delle preparazioni le faremo espresse. Qui sento che me lo posso permettere.E’ come essere “a casa”.

Inizia un briefing con tutto il personale, 9 cuochi più io e Deborah, Claudio Dieli , 14 camerieri, un restaurant manager, 3 sommelier, 2 barman,  4 hostess, e anche il Food e Beverage ha voluto assistere ad una esecuzione dimostrativa di ogni portata, con relativa spiegazione e abbinamento dei vini. .

Il menù che srà servito a 110 ospiti, è composto da tre finger serviti all’americana in una splendida terrazza.

Mentre a tavola serviremo 5 portate più le friandises, abbinando due vini per portata, rappresentando così le cantine siciliane presenti con i loro produttori alla cena.

La cantina Gulfi la fa da padrone, presente con il suo chef, con 2  tra i suoi migliori vini, l’olio e gli ingredienti che quotidianamente  vengono usati alla Locanda Gulfi.

Il finale da palpitazione, con ringraziamenti ufficiali, foto e brindisi ad ogni tavolo, leggendo negli occhi dei gourmet intervenuti, piena soddisfazione,  mentre io sarei saltato sui tavoli come un macaco impazzito, per sfogare la felicità di una cosa riuscita bene, fatta con la collaborazione di persone che hanno scommesso su questo evento e che hanno portato i loro prodotti dall’altra parte del globo.

Felicità mista a soddisfazione e consapevolezza che la prossima volta possiamo fare ancora meglio…..

Ho provato sulla mia pelle che la Sicilia con i suoi prodotti, i suoi vini e le sue persone , piace e piace davvero.

Parola mia!