“Tocco, Sicilian Ways”

Che Ragusa nell’ultimo decennio sia diventata la culla della ristorazione siciliana è opinione di molti e non fa certo notizia; da anni è la provincia più “stellata” dell’isola: 5 sono le stelle che gli ispettori Michelin hanno assegnato a locali del territorio ibleo nell’ultima edizione de “la rossa”.

Ciò che impressiona, però, è l’attitudine maieutica che quel territorio denota; la capacità di coltivare e far crescere nuovi talenti è il risultato quasi scontato dell’affermazione delle eccellenze enogastronomiche che la provincia è in grado di esprimere.

Tra i nuovi talenti non passa inosservato Dario Diliberto, giovane chef cresciuto sotto la cupola del vicino “Duomo”.

Arriviamo nel suo locale, o meglio nella nuova sede del suo ristorante (prima il Tocco aveva aperto nella vicina Marina di Ragusa), grazie alla segnalazione di un amico ma, soprattutto, grazie ad alcune foto di suoi piatti viste su un social network che avevano catturato la mia attenzione.

La nuova location si trova all’interno di un hotel del centro e la scelta, sebbene sia comprensibile in termini di economie di scala (utili per affrontare le difficoltà dell’avvio), non può – purtroppo – essere considerata d’aiuto nel creare quell’atmosfera che ci si attende in locali in grado di esprimere una cucina d’altro profilo. Lo stile dell’albergo ed i suoi arredi risultano distonici rispetto alla proposta del giovane chef; tuttavia, la bontà dei suoi piatti e la cura mostrata nella loro presentazione lasciano presto dimenticare tutto il resto.

L’affabile maître di sala ci accoglie con cordialità e ci conduce al tavolo a noi riservato.

Giusto il tempo di accomodarci e si materializza ai nostri occhi una proposta con la quale il giovane Dario mette subito in chiaro…di che pasta è fatto:

una selezione di pani e grissini appena sfornati la cui fragranza è in grado di solleticare i sensi del commensale (in ciò perfettamente sopportata dall’ottimo olio “Primo” dei frantoi Cutrera), giusto preludio a ciò che sarà il pranzo a venire.

Optiamo per il menù degustazione e ci affidiamo, quindi, alle cure e alle scelte dello chef.

Pochi minuti ed è servito in tavola il primo apetizer :

filetto di triglia con favette fresche e chips di topinambur su bruschetta con ricotta e senàpe. Piatto ben costruito e perfettamente bilanciato tra dolcezza e sapidità, croccantezza e morbidezza (l’inizio non è affatto male!)

Seconda proposta:

carpaccio di gambero rosso del mediterraneo con maionese del suo corallo ed asparagi. Piatto interessante (di cuttaiana memoria) in cui domina la qualità della materia prima; qualità, tuttavia, che nel nostro caso non è risultata perfettamente assecondata da una sapidità della preparazione un po’ troppo marcata.

Terzo entrée:

Scampo su crema di piselli e ricotta calda con gocce di nero di seppia e grissino di baccalà. Che dire? Gran piatto, piacevolissimo nella presentazione, ancor più gradevole al gusto. Il difetto? Uno solo: finisce troppo presto!

La quarta proposta ci traghetta dal mondo degli antipasti (anche se ormai tale definizione va stretta a certi piatti la cui preparazione non è meno elaborata e complessa rispetto alle proposte “principali”) a quello delle portate principali.

Arancino al nero di seppia (coi suoi tentacoli) con sugo e salsiccia di maialino nero su crema di lattuga: un piacere da vedere e da mangiare. Il gioco tra il nero della seppia e quello del maialino utilizzato per il sugo è riuscitissimo e assicura alle papille gustative del commensale una piacevole commistione tra note di terra e di mare che si fondono regalando un gusto nuovo ad un piatto della tradizione.

Si continua con cannellone alle sarde su salsa di finocchietto, crema di patate allo zafferano e mandorla; altra rivisitazione di ingredienti (e sapori) della memoria dal gusto affascinante che, però, avrebbe meritato una sfoglia un po’ più lavorata e sottile.

Siamo al secondo.

Filetto di rombo su patata schiacciata, verdure di campo e chips di carciofi: Pesce cotto a puntino (e il rombo non è certo facilissimo fa trattare) in cui la tenera consistenza della sua carne si accompagna con la croccantezza della pelle ben rosolata, il tutto “supportato” ed armonizzato dalla morbidezza della patata.

Per finire…”cookie snack” di ricotta (il nome l’ho dato io) su salsa di fichi con gelato alla mandorla. La foto probabilmente non rende giustizia al piatto. Semplicemente eccezionale. L’ennesima rivisitazione del cannolo alla ricotta potrebbe sembrare banale ma…assaggiatelo e non ve ne pentirete. Una cialda perfetta: friabile, fragrante, non unta accompagnata da una ricotta perfettamente lavorata, il tutto ben supportato dalla salsa di fichi (non troppo dolce) o dall’ottimo gelato alla mandorla.

In conclusione? Anche se la location non è affascinante, anche se la cantina è tutta da costruire, anche se il servizio si sta rodando e perfezionando (i tempi di attesa si sono allungati un po’ troppo sul finire del pranzo), il rapporto qualità-prezzo che il Tocco offre risulta perfetto (40€ il menù degustazione, vini esclusi); ciò costituisce un’ottima base su cui fondare un locale del quale sentiremo parlare; l’estro e le capacità dello chef, del resto, sono già in grado di conquistare (meritatamente) l’attenzione degli amanti del buon cibo.