di Salvo Gulizia
Quando si parla di tajine o tajin si intende sia il piatto tipico della cucina marocchina, che può essere di carne , di verdure, di pesce o pollo, che la pentola di terracotta con la base rotondeggiante ed un coperchio a forma conica. In una delle mie tante prove ho voluto sostituire il recipiente tajine con un sacchetto da forno in Pet, resistente a oltre 200 gradi e facilmente reperibile presso la grande distribuzione. Il tipo di cottura è la stessa, trattiene il calore, ne riduce i tempi, preserva gli aromi e non necessitano grassi e condimenti.
Per una buona riuscita del mquali (tajin di pollo) dobbiamo utilizzare le spezie giuste e ben dosate, io vi consiglio il raz-el-hanout, che utilizzo anche per il Cous Cous di carne. E’ una miscela di circa 20 tipi di spezie, tra cui cumino, zenzero, pepe nero, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, che danno un sapore deciso al piatto. I limoni confit, li potete trovare nei negozi specializzati o se ne avete voglia, potete provare voi a metterli sotto sale, importante che siano biologici. Lavateli, tagliateli in quattro per la loro lunghezza senza separare gli spicchi, cospargeteli con il sale marino grosso, sistemateli nel barattolo, pressateli e ricopriteli con altro sale. Teneteli in luogo buio e fresco per almeno tre settimane, prima di utilizzarli.
Adesso però vi aspetta il mquali…… cominciate a preparare la marinata. In una ciotola mettete circa 800 grammi di pollo (fusi e sovra cosce) e strofinateli con 3 cucchiaini di raz-el-hanout. Aggiungete una cipolla tagliata sottile, 2 cucchiai di olio, 8 pomodorini (divisi a metà), 50 grammi di olive verdi denocciolate (le preferisco a quelle nere), 4 carote tagliate a bastoncini, 5 cm di zenzeo fresco ridotto a pezzettini e sale q.b. Sciacquate un limone confit, dividete la polpa dalla scorza , tagliuzzate la polpa e dopo aver ridotto a filetti la scorza, aggiungeteli alla marinata. Mischiate il tutto, coprite e lasciate in frigo tutta la notte. Il giorno successivo trasferite la marinata di pollo nel sacchetto da forno, chiudetelo seguendo le indicazioni del produttore e dopo averlo sistemato su una teglia tenetelo nel forno preriscaldato a 200°C per 50’. A fine cottura, estraete il sacchetto dal forno, lasciatelo riposare per qualche minuto, apritelo, disponete il Tajin di pollo ai limoni canditi ed olive su un vassoio e Buon Appetito!
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