Cronaca di una Cena Stellata – Ristorante Duomo – Ragusa Ibla (Rg)

Premessa n°1: Solo pochi anni fa, frequentando uno dei corsi che organizzavo al Sale, Salvo (che nel frattempo e diventato medico e quindi il Dottor Salvo) inizio’ ad interessarsi piu’ concretamente di cibo e vino….lo trovavo pensante davanti alle vetrine delle enoteche, mi chiamava per consigli su di un vino o un ristorante e, negli anni, ha iniziato a girar per ristoranti, entrando a far parte di quella schiera di persone che puo’ definirsi un Gourmet appassionato…ed e’ per questo, che con enorme orgoglio pubblico il suo primo racconto di una cena stellata…arrogandomi il merito, o forse la colpa, di aver contribuito, almeno in parte, alla formazione di questa sua grande passione per la gastronomia…

Premessa n° 2 ( a cura dello scrittore): non siamo né giornalisti né critici enogastronomici. Ci limiteremo, quindi, a raccontarvi una serata: bella, piacevole, ricca di emozioni che hanno coinvolto tutti i sensi.

Alle 19.00 siamo partiti da Catania alla volta di Ragusa Ibla, al ristorante Duomo da Ciccio Sultano e Angelo di Stefano. Il rinomato ristorante si trova dietro il duomo di  Ibla

in uno splendido palazzo in cui tutto sa di Sicilia, di una Sicilia ricca e aristocratica, ma semplice e genuina. Veniamo accolti cordialmente dal personale e subito arriva il Patron Angelo e dalla cucina si affaccia il Maestro Ciccio. Siamo i primi clienti di una serata che vedrà il ristorante quasi al completo, scegliamo un tavolo di una delle sale e decidiamo insieme ad Angelo Di Stefano di provare il menù degustazione di carne e di pesce, inoltre, apprezziamo come, da buon padrone di casa, con poche veloci e semplici domande ci si accerti di cosa gradiamo mangiare e cosa non preferiamo. Per il vino berremo al calice cominciando con delle fantastiche bollicine. Prendiamo l’impegno di fotografare tutte le portate e di appuntarne con precisione il nome, ma vi confessiamo che non è stato facile perchè a ogni portata dovevamo trattenerci dal mangiarla subito (infatti mancano le foto di almeno 3 portate e forse qualche nome risulterà approssimativo; chiediamo scusa a Voi gastronauti e al Maestro).  Rimaniamo stupiti di come in circa 45 min ci vengano servite 7 portate, ben articolate, anche la tempistica come il servizio è impeccabile. Bando alle parole e veniamo ai fatti, anzi ai piatti!

Portata 1 :  ricci di mare ed emulsione di ricotta vaccina.

Il piatto si presenta insolito, in realtà è costruito nella sua semplicità molto sapientemente, ci ha stupito la presenza dell’aglio nella ricotta, piacevole perché non invadente.

Portata 2

lampuga affumicata, insalata di arancia e salsa al pistacchio.

Portata 3

 sandwich di gelato al tartufo con scaglie di tartufo di Palazzolo e olio extravergine. Forse il piatto più interessante, grazie alla freschezza del gelato e al croccante del pane (la foto non gli rende merito).

Portata 4

 cappuccino di funghi con sorpresa. La forma è quella del cappuccino, la polvere che si nota in superficie è di caffè, la sostanza è una equilibrata zuppa di funghi di cui non riesco a descrivere la bontà. E la sorpresa?… due gamberi succosi che completano il già squisito piatto.

Portata 5

 cocktail di gamberi. Questi ultimi sono scottati in modo da sentirne il sapore puro e la caramellizzazione degli zuccheri di superficie ne esalta la dolcezza, la salsa è una classica salsa aurora e la gelatina è il risultato di un cocktail che prepara Angelo i cui ingredienti sono un segreto ben custodito. Nel complesso il piatto risulta un’ottima attualizzazione di un classico.

Portata 6

 filetto di triglia di scoglio su macco di fave, emulsione di bottarga di tonno con caponata di verdure e cracker di fegato di triglia. Questo piatto è un esempio di come Ciccio sia bravo nell’innovare la tradizione siciliana.

Portata 7

mare d’inverno. Il titolo del piatto non riesce a dare ragione di un piatto molto complesso. È un’insalata di mare su una emulsione di ricotta di capra con la trippa di vitello. È il piatto che più di tutti ha suscitato la nostra discussione per l’audacia negli accostamenti.

Portata 8: pasta al succo di carota con “salsa taratatà”, quest’ultima è una salsa composta da più di 10 tra erbe e verdure, il piatto nel suo insieme è molto saporito.

Portata 9

 pasta fresca, impastata con il sugo di nero di seppia, con salsa di crostacei e crostacei. Una esaltazione della pasta con una estrazione del sapore di crostacei. Un idillio.

Portata 10

raviolo di maialino nero. La pasta è stata trafilata con uno strumento particolare che non conoscevamo e che consente di avere un raviolo rigato.

Portata 11

filetto di maialino nero, controfiletto di maialino nero farcito con timballo di patate, noci e crema di nocciole aglio rosso di Cubia.

Portata 12: pre-dessert. Gelo di arancia, cioccolato bianco e crema di zucca gialla. Fresco, freschissimo; svolge la funzione di un sorbetto senza esserlo banalmente.

Portata 13

gelatina di cioccolato e caffè su un pan di spagna con marmellata di melenzana e gelata al cardamomo.

una varietà di piccola pasticceria: praline di cioccolato, babà, cassata siciliana ecc.

Finora abbiamo non abbiamo fatto cenno a ciò che abbiamo bevuto. Meriterebbe un altro articolo, proviamo a fare un breve riassunto: bollicine per cominciare (Steiberg), bianchi biodinamici siciliani (Barraco) e un bianco sloveno (Cotar) per gli antipasti e la pasta; un rosso siciliano del netino per il raviolo e la carne, infine marsala di Marco De Bartoli per i dolci.

Non siamo capaci di fare critiche gastronomiche perché non abbiamo le conoscenze per farlo, nella vita ci occupiamo di altro; ma sappiamo apprezzare le cose belle della vita, e possiamo dire di aver trascorso una bella serata, di aver mangiato molto bene e di mantenerne il ricordo a lungo. Il merito non va solo alle sapienti mani del maestro Sultano, ma anche alla ospitalità e alla competenza di Angelo Di Stefano.

Salvo e Sabrina Cicero