Profumo Italiano in Texas [4] Chef Carmelo Chiaramonte teaching a cooking class at Art Institute in Houston!

Caro Andrea, uno scoop: siamo finiti sul sito della polizia! Ci siamo finiti per colpa di Carmelo: anche i policemen vogliono venire alle sue cene!!! Oggi cooking class con gli studenti dell’Art Institute. Due dozzine, come si conta qui, tra i 25 e i 45 anni di età (qui si studia a tutte le età, si cambia vita a tutte le età, ci si rimette in discussione a tutte le età). All’inizio freddini, compostini, con gli appunti delle ricette in mano.

Alcuni con i guanti, mai dovessero maneggiare il cibo. Restano basiti quando Carmelo esordisce con una degustazione di sale. Per insegnargli che il sale va declinato al plurale, e che la pluralità rende ogni piatto singolare. Gli fa assaggiare un sale standard da supermercato, poi un sale marino di Trapani. E mentre i primi cercano dei cucchiai per servirsi, lui dice «No, preferisco che lo sentiate con le mani». E quelli si servono il sale tra pollice e indice, sembrano bambini che lo fanno per la prima volta.

Cercano bicchieroni d’acqua per la degustazione, neanche avessero tra le mani macigni e non granelli. Poi piano piano questo piacere tattile del cibo gli si svela.

Carmelo fa tirare a due ragazze la pasta delle “empanadas” di ricotta, un ponte tra i ravioli dolci fritti e le empanadas ispaniche. Fa girare un pezzetto di pasta tra gli studenti, dice «Toccate, annusate, assaggiate».

Aria di trasgressione infantile. Immagino cosa gli insegnano nelle scuole qui, con la paranoia dei germi: non si tocca con le mani, non si annusa, non si assaggia.

Nelle cucine negli Stati Uniti vedo fare con i guanti operazioni di cucina che a uno gli viene da dire «Ma allora che l’hai fatto a fare di diventare cuoco, se ti privi di questo piacere, di questa conoscenza?» Perché la conoscenza viene anche dal tatto, e oggi Carmelo gliel’ha spiegato. Il clima freddo e compostino si è sciolto in fretta, dopo venti minuti erano tutti intorno ai piani di cucina, seguivano la piastra di sale alle arance, pepe nero e basilico;

formavano i ravioli di ricotta dolce, scoprivano che il riso non è quella struttura verticale collosa in forma che spesso si serve qui, ma una forma pittorica piana che si espande sul piatto, quasi spalmata.

Un dipinto di cui si apprezza la cottura al dente e all’onda. Dovevi vedere i ragazzi quando lo impiattavano seguendo le indicazioni di Carmelo! Infine, li ha illuminati d’immenso la quesadilla, sia per la ricetta in sé, sia per il principio che esemplifica: coniugare una forma nota con contenuti atipici e imprimerle il tuo carattere. La forma della quesadilla, che a queste latitudini è la prima cosa che mangi dopo lo svezzamento, si è illuminata di mozzarella di bufala dop, di parmigiano reggiano, di guanciale di Amatrice.

Alla fine i ragazzi lo guardavano come “il cuoco che volevano diventare” (parafraso il mio libro); le ragazze si sono fatte firmare il menu, e una pure il grembiule! Ci mancava solo che andassero via intonando Funiculì funiculà, ma lo chef ha salvato la situazione canticchiando a mezza voce un Vinicio Capossela d’annata. Carmelo superstar! Ed ecco le foto che provano che non ci fumiamo l’aloe e nemmeno l’agave.