La tecnologia di produzione delle ricotte fresche prevede l’utilizzo di siero di latte delle diverse specie (vacca, pecora, capra).
Solitamente al siero di produzione delle ricotte, viene aggiunto il 5/10% di “agra”, che e’ un miscuglio di limoni, fave e cruschello di frumento, avvolto in teli ed immerso per 2/3 giorni in acqua, in un recipiente di legno detto “sirratizzu” ( funzione di questa operazione e’ quella di creare sulle pareti di legno, un substrato batterico); a volte, possono essere aggiunti al siero, rametti di fico, precedentemente tagliati lungo tutta la superficie, per dare una consistenza ed un aroma particolare alla ricotta.
La ricotta di vacca, prevede invece, solamente l’aggiunta di sale e latte.
La forma e’ tronco-conica (dovuta alla forma della fiscella), e’ un prodotto cremoso, morbido di colore bianco avorio.
La ricotta di pecora, dall’odore di siero molto intenso e dal sapore dolce e gradevole e’ particolarmente indicate per la preparazione dei “nostri” Cannoli Siciliani.
(Il Croccante di Mandorle e Ricotta di Pecora con salsa di fragole e pistacchi di Bronte – Chef Patissier Kamal de Silva [Il Sale Art Cafe’- Catania] )
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