Ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia – Venaria Reale (To)

Visitato a cena giovedi’ 23/10/2008

Giornata piena e caotica, la prima del Salone del Gusto, arrivo a Torino in mattinata, traffico e fila per posteggiare al Lingotto, fila per gli accrediti  ed a seguire, quasi sette ore di fiera tra assaggi, saluti agli amici e contatti vari…ovviamente, si e’ fatto tardi, quindi, passaggio veloce in albergo e di corsa al ristorante…naturalmente in ritardo di almeno mezz’ora sulla nostra prenotazione; siamo in tre, con me c’e’ Andrea che mi ha raggiunto da Roma, ed Elisia, ottima compagna di “merende”(si fa per dire, diciamo anche compagna di lunghe ed entusiasmanti cene)

Arriviamo a Venaria, di fronte la Reggia e subito la maestosita’ della struttura ci toglie il fiato.

Dall’oscurita’, spicca la monumentale costruzione, illuminata a regola d’arte; all’ultimo piano, si scorgono le luci del ristorante…con la solita emozione che anticipa queste occasioni….ci accingiamo a entrare….viene aperto il cancello….foto di rito in ascensore…

ed eccoci su…..appena entrati nel grande e maestoso salone, veniamo  accolti con grande cortesia ed accompagnati al tavolo…..le sale sono grandi ed arredate in maniera tutt’altro che sobria….i grandi tavoli sono ben distanziati tra loro…..apparecchiatura semplice ed elegante.

Ci accomodiamo ed iniziamo ad ambientarci sorseggiando un ottimo Franciacorta offertoci al nostro arrivo.

Mentre consultiamo il menu’, sgranocchiamo avidamente dell’ottimo pane disidratato aromatizzato alle olive, basilico e pomodoro;

in una bustina trasparente, posta su una plancia, una stuzzicante pasta Soffiata…fusilli e farfalle croccanti soffiate tipo chips.

Ovviamente l’occhio cade sul menu’ degustazione piu’ ricco…9 portate…..mentre decidiamo sul da farsi ci viene portato il pane…

una bellissima composizione con diverse varieta’ …un intrigante girella alle olive, della focaccia e dei paffuti grissini….come si dice…chi ben comincia…..Arriva Alfredo Russo….lo chef…si scambia qualche chiacchiera e si decide cosa mangiare….fara’ lui…che bello….effettivamente, le nove portate mi erano sembrate un po pochine per i miei canoni….ed Alfredo…ascoltando la notra esortazione, ci assicura che ci fara’ assaggiare qualche piatto fuori menu’ .

Le previsioni sono piu’ che buone…l’atmosfera si sta scaldando, complice anche il Franciacorta,  e siamo pronti per iniziare; per il vino, decidiamo di continuare con le bollicine….

Eccoci all’amise bouche…..

Polvere ghiacciata di aringa affumicata e crema di topinambur, un inizio fresco ed invogliante che lascia presagire un interessante percorso.

Continuiamo con un classico starter di Russo….un aperitivo rivisitato nelle consistenze e nelle temperature,

Sorbetto al Crodino con salsa di arachidi, anche questo fresco , buono e divertente.

Adesso iniziamo a fare sul serio:

Besugo con lattuga di mare croccante e carciofi….

la semplicita’ del piatto e la presentazione quasi banale…lasciano il posto ad una straordinaria forza gustativa, il pesce viene fuori con tutta la sua essenza, i carciofi accompagnano ottimamente la perfetta consistenza del besugo, conferendogli anzi, un tocco di croccantezza, il tutto completato dalla piacevolissima sapidita’ dell’alga.

Proseguiamo subito con il nostro menu’, lo chef ha riservato per noi un piatto bello ed originale, ma soprattutto pregno di tanta concretezza gustativa:

le “due capesante”, una vera e l’altra finta (rapa su crema di rapa, intervallata dalla sua “gemella, da un trito di olive taggiasche),

presentazione giocosa, e preparazione ben realizzata , con ottimi effetti al palato.

Il servizio scorre fluido ed inappuntabile, il personale si muove fluttuante tra i tavoli dell’elegante salone, con molta discrezione (forse troppa), e senza mai risultare invadente.

I tempi sono perfetti, nonostante l’indisciplina dei commensali, (mia, piu’ che altro,  visto che alla sigaretta infra-pasto non rinuncio mai), le portate arrivano ad intervalli cadenzati, ben scanditi dall’ottima organizzazione della cucina e della sala.

Eccoci alla portata successiva,

il Fritto (cardi e calamari), di cui avevo tanto sentito parlare; al tavolo ci viene portato un guanto in lattice azzurro, lo indossiamo per mangiare la nostra portata direttamente con le mani,

bagnando l’alimento in una sorta di ricca maionese (emulsione di olio aceto e brodo vegetale con una macchia di aceto balsamico).

Ottima la riuscita del piatto, un po meno, a mio avviso, l’effetto scenico del guanto , per non dire anche l’effetto tecnico, nel senso che,  oltre all’odore di materia plastica e talco che ti lascia nelle mani, tecnicamente, il lattice non e’ proprio il materiale piu’ adatto per manipolare alimenti fritti, appena cotti, caldi, anzi, caldissimi….diciamo che ci ho rimesso le impronte digitali….ma…. considerata anche la straordinaria fragranza e la bonta’ del fritto (fantastica la consistenza della pastella, gonfia, croccantissima e leggera)….posso dire che ne e’ valsa la pena.

Nel post-piatto, il guanto su cui tanto mi sono accanito, acquista tutt’altra valenza, grazie al simpatico siparietto di Elisia, con il “guanto-palloncino”.

           

Ma la nostra sequenza di piatti continua e noi non ci facciamo attendere:

Polpo arrostito con crema di mais e capperi Siciliani, anche qui’ un piatto di eccezionale fattura, con una straordinaria consistenza del polpo, (mi spieghera’ dopo Alfredo che subisce ben tre diverse cotture) ottimo il sapore di affumicato, quasi di barbeque, ed altrettanto ottimo l’abbinamento con il mais.

Continuiamo con un raviolo aperto di polenta che nasconde un ragout di funghi misti.

Ed a seguire un classico di Russo: pasta olio e parmigiano….

una simpatica lasagnetta, sormontata da una mousse di parmigiano reggiano 36 mesi, e delle cialdine dello stesso formaggio 12 mesi di stagionatura, all’interno della lasagnetta, una mousse leggera di parmigiano 24 mesi, piatto simbolo di una precisa filosofia di cucina,

semplicita’ e grande esaltazione di sapori, come dice lo chef , un piatto “tono su tono” dal punto di vista cromatico e gustativo, lo stesso prodotto si ripete piu’ volte in una perfetta armonia gustativa.

Continuiamo con i primi…seguono in ordine, ravioli di gallina e tartufo ,

 incredibilmente sottile e delicata la sfoglia della pasta, complessa e vigorosa la farcitura a base di gallina Piemontese, accompagnata da un piacevolissimo sentore di lime.

Gnocchi di patate, con vongole ed emulsione di rucola selvatica, anche qui’ splendida consistenza nello gnocco ed ottimo abbinamento.

Il nostro lungo percorso procede entusiasmante, siamo arrivati alla carne:

Pancia di vitello stufata e gratinata con una croccante impanatura al prezzemolo, accompagnato da radicchio Trevigiano ed una salsa , anch’essa al prezzemolo, anche in questo caso, l’uso di una materia prima povera e snobbata come il prezzemolo riesce a diventare artefice di una forte emozione.

Rapida occhiata alla carta dei dessert, ovviamente altra pausa sigaretta e siamo al dolce….nell’attesa, ci raggiunge al tavolo Alfredo Russo che ci intrattiene, raccontandoci di questa sua nuova esperienza qui alla reggia.

Tra una chiacchiera e l’altra ci gustiamo un intrigante e buonissima sfera di fondente,

su cui viene versata una salsa calda alla luquirizia; il calore del liquido, scioglie il cioccolato,

svelandoci il contenuto del goloso involucro; la liquirizia, si ripropone sotto diverse forme in un ‘altro esaltante “tono su tono”, granita, spuma e pralina sempre a base del medesimo ingrediente, che si dice faccia alzare la pressione….ma in questo caso anche il morale.

Neanche il tempo di riprenderci dal caldo abbraccio del cioccolato che eccoci un’altra coccola:

Millefoglie al cioccolato e menta; la pasta croccante (tipo pasta strudel finissima) si intervalla con una mousse  al cioccolato fondente , intenso ed amaro con un finale alla menta.

Finale ghiacciato,

con un “ice-glass” con sorbetto ai fichi d’India, omaggio alla nostra provenienza sicula.

Piccola pasticceria, anche in questo caso con una presentazione scenica ed originale;

 le praline e le piccole preparazioni, racchiuse in  bustine di carta, sono appese ad una struttura in ferro nero, un piccolo albero della cuccagna a cui non sappiamo resistere nonostante il lungo percorso appena concluso.

Sono gia’ le due del mattino, ma noi, instancabili, continuiamo le nostre disquisizioni gastronomiche.

Alfredo ci invita poi a vedere la bellissima struttura della reggia, svelandoci prima i segreti della grande cucina,

disposta su due piani, ovviamente strepitosa, di ultima concezione, con ogni tipo di nuova e sofisticata apparecchiatura,

troviamo il “roto-vapor”, distillatore di alimenti, diversi Pacojet e quant’altro e’ possibile immaginarsi nella cucina di un grande ristorante.

I grandi finestroni, abbinati all’acciaio dei macchinari e dei tavoli da lavoro, conferiscono alla cucina un non so che’ di regale e di maestoso, il tutto, avvalorato ancor piu dai molteplici scorci di affreschi e di stucchi , che nelle varie zone della cucina, fanno bella mostra di se’, protetti da grandi teche di vetro.

Adesso si e’ fatto davvero tardi, ci congediamo da Alfredo, con la promessa di rivederci presto, ancora ai tavoli del suo eccellente ristorante…o….perche’ no, magari giu’ in Sicilia.

Prendiamo l’ascensore che ci riporta giu’…allegri, spensierati e anche un po brilli, ci avviamo per la strada del ritorno, consci che domattina ci aspetta un’altra giornata frenetica e complessa, ma da qui’ a domani c’e’ ancora qualche ora, e noi ce la godiamo, ripassando in rassegna la lunga sequenza dei piatti che abbiamo mangiato, riassaporandoli in mente con l’emozione di chi ama provare questo tipo di sensazioni.

Man mano che la macchina procede, le luci della reggia si affievoliscono sempre piu’, che struttura, che maestosita’ (si dice addirittura che durante l’invasione Francese in Piemonte, furono rubati i progetti poi usati per la costruzione di Versaille), ma ripensando alla cucina di Alfredo Russo, alla sua semplicita, al suo sprint ed alla sua concretezza…….. penso che se anche fossimo stati in una capanna…..sarebbe stata ugualmente una serata….da Mille e una Notte…….!

Contatti:Ristorante Dolce Stil Novo alla Reggia – Reggia di Venaria Reale – P.zza della Repubblica n° 4 Venaria Reale (To) – Tel. 0039 0114992343 – www.dolcestilnovo.com – info@dolcestilnovo.com