E’ uno dei formaggi piu’ antichi dell’isola cosi’ come si evince da alcune pubblicazioni storiche risalenti addirittura al 1400.
Viene prodotto tutto l’anno con latte vaccino intero crudo, e caglio di pasta di agnello o capretto, che valorizza la microflora casearia autoctona.
I processi di caseificazione e di stagionatura, variano in funzione del peso del formaggio; la lavorazione e’ tradizionale, con utensili in legno.
La salatura, non solo in salamoia, viene effettuata per un tempo variabile in base alle dimensioni delle forme, ma a volte anche a secco, durante la lavorazione.
La stagionatura, avviene su scaffali di legno, per quanto riguarda le piccole forme ed a cavallo di una trave per i formaggi di peso maggiore, destinati ad una stagionatura prolungata.
I locali naturali dove si effettua la stagionatura, sono soggetti ad escursioni termiche stagionali.
La forma e’ parallelepipeda, le cui dimensioni variano in funzione del peso.
Il peso puo’ variare da 2 Kg. a 10 Kg.; la crosta, si pesenta in genere di colore bianco-crema tendente al giallo piu’ o meno intenso.
In bocca, e’ piacevole, con sentori di freschezza ed aromi poco pronunciati, per i formaggi consumati freschi; Sapori piu’ persistenti con profumi di fieno e frutta secca all’avanzare della maturazione.
Le zone di produzione sono: il territorio della Contea di Modica ed in particolare dell’intero territorio della provincia di Ragusa e del versante sud-est dei monti Iblei, relativamente alla provincia di Siracusa.
andreagraziano.wordpress.com 
Andrea se passo a trovarti in questo posto mi ci devi portare 🙂
I formaggi ragusani sono tra i più buoni d’Italia, specie u Casacavaddu che nell’agrigentino è chiamato “cascavaddu”
Complimenti Andrea per la descrizione e per aver fatto conoscere un prezioso prodotto DOP ibleo
ti ringrazio mi riporta alla mia infanzia siciliana buon fine settimana
mi sono dimenticata di chiederti cosa dici sempre se trovo l’uno e l’altro come abbinamento miele di zagara etneo? ciao